Queso Curado - Disfruta del Sabor Más Auténtico
¿Qué es el queso curado? Los quesos curados son una variedad de lácteo que se puede obtener de leche de vaca, cabra, oveja o una mezcla de ellas. Además, están más reposados que los quesos semicurados, por esto se diferencian, aparte de sus propiedades. Puedes comprar queso curado a precio bajo en nuestra galería, ver más información como los tipos y marcas conocidas. Por si fuera poco, mostramos una receta casera.
¿De qué está hecho el queso curado? Características
Los quesos curados se definen por muchas características, estas son algunas:
El tipo de leche: remotamente se hacía con leche cruda de oveja sin ningún tratamiento. Hoy día se hace con leche de oveja, vaca y cabra, incluso una mezcla de ambas.
Cuajo: se hace a partir de uno proveniente del estómago del cordero u otro vegetal. En los quesos curados se suele emplear el de origen animal.
Pasta: por la pérdida del suero de leche, su textura se vuelve dura, seca, prensada y firme. Por otro lado, su color es amarillo claro.
Corteza: es bañada con aceite de oliva en su proceso de maduración, esto hace que sea comestible y es responsable de su sabor y textura. Además, en algunos casos ha de evitarse esto por los mohos de la humedad, así que le dan una capa de una pintura llamada pimaricina, que combate estos microorganismos.
Sabor: suelen ser lácteos y salados, picantes en algunos casos y con sabores afrutados, con nueces y especias.
Aroma: mientras más madurado esté, su olor gana en intensidad.
Agujeros: tienen ojos irregulares en mayor o menor grado debido a su proceso de maduración.
Grasas: los quesos curados adquieren más grasas mientras su reposo sea más largo.
Técnicas y elaboración: consiste en secar el producto y se pueden emplear técnicas de conservación como el salado y ahumado. El control de la humedad es indispensable para que no se deteriore o agriete.
Conservación de los quesos curados: entre los 10 o 12 ºC. El queso respira, sin embargo, a la hora de tenerlo en casa es buena la nevera para que no sude y pierda propiedades.
¿Cuándo se puede decir que un queso es curado?: cuando su maduración a ocupado un periodo de los 4 a los 12 meses, en algunos casos los 2 años.
¿Es saludable el queso curado?
Ahora veremos las propiedades nutricionales y beneficios de los quesos curados:
Mucho contenido nutricional, mineral y de vitaminas. Necesarios para el cuerpo humano.
Fortalece los huesos gracias al calcio.
Calorías o grasas. Mientras más sea su maduración aumentan todos sus nutrientes.
Proteínas. También aumentan con su maduración. Buena para músculos.
Sodio. Ideal para huesos.
Potasio y fósforo. Para la lucidez, uñas y pelo.
En conclusión: si tienes una dieta de adelgazamiento no has de ingerir mucho, por otro lado, para intolerantes a la lactosa y personas que quieren ganar peso es ideal. Todo depende de tu situación de salud y tus gustos, pero con moderación es un alimento natural beneficioso.
Tipos de queso curado
Los tipos de queso curado se suelen clasificar por la procedencia de su leche:
Queso curado de cabra: destacan los quesos curados de cabra payoya, de la quesería 7 Villas, corsevilla, queso curado en aceite de la Quesera de la Vera y al pimentón. Incluso los hay al whiskey y curado en manteca. Existen tantos que son para dar y tomar.
Queso curado de oveja: donde destacan el pecorino italiano, el manchego, Ideazabal, Wensleydale, Ardi Gasna o Flor de Esgueva.
Queso curado de vaca: tenemos al queso cheddar, parmesano, grana padano, Blew de Gex. Incluso la mozzarella italiana cuando no es de búfala.
Queso curado mezcla de leches: está el Kuefalotyri, Mizithra, el queso Valdeón, mezcla de cabra Payoya y Florida, Tellez y Gran Capitán entre otros.
Nosotros haremos otra clasificación según el aroma adquirido en su maduración:
Quesos curados ahumados: es famoso el de La Sierra de Cádiz, también con aromas a maderas nobles. Además, el Ideazabal.
Quesos curados pasteurizados: encontramos la marca Castillo Peñas Negras.
Quesos curados en aceite: están los de la serie «Oro Andaluz» de La Verea Andaluza.
Quesos curados con hierbas: en manteca y al romero destaca uno de la marca Quesos La Aldea.
También están los quesos curados afrutados, con nueces, aroma a maderas nobles y picantes. Hoy día, los queseros no descansan, hay tantos quesos como gustos.
Diferencias entre queso curado, semicurado y fresco
El fresco es siempre el más nuevo y no requiere maduración. Por otro lado, le sigue el semicurado y después el curado. Además de esta comparativa, los quesos curados tienen un 30 % de grasa, tres veces más que uno fresco. El queso semicurado concentra un 20 % de grasas, poseyendo un 50 % más de sodio y calorías. Por último, el potasio es más notable en los quesos frescos que en los demás, que pierden casi todo.
Cómo hacer queso curado casero
Ingredientes:
- 4 litros de leche (para 2 quesos medianos).
- Cloruro cálcico (repara las propiedades que ha perdido al pasteurizar la leche).
- Fermento láctico termófilo.
- Cuajo. (para cuajar la leche).
Preparación:
- El primer paso será volcar la leche en una olla de acero inoxidable y añadimos el cloruro cálcico 1-2 cucharaditas de postre es suficiente. Encendemos el fuego a temperatura media, ya que queremos llegar a 40º C de manera lenta (unos 20-30 minutos). Removemos nuestra leche con una espumadera lenta y constante para que nuestra leche no se queme.
- Cuando llegamos a los 40ºC apagamos nuestro fuego y añadimos el fermento láctico. Como vamos a fabricar un queso curado o maduro usaremos fermento láctico termófilo. (con media cucharadita de postre o menos basta). Apagamos el fuego y cubrimos la olla con un paño durante 1 hora para mantener constante la temperatura.
- Trascurrida una hora destapamos. Añadimos el cuajo (1/5 cucharadita de postre). Cubrimos con la tapa y dejamos transcurrir 1 hora. En este proceso la leche tomará la consistencia de un flan; la leche a cuajado.
Corte y escalado:
- Con un cuchillo hacemos cortes horizontales (2 cm de distancia) por toda la cuajada. Damos un giro a la olla y repetimos el corte, así conseguimos crear unos cubitos de 2 cm aproximados. Dejamos unos 10 minutos en reposo con los cortes. El suero ira saliendo despacio. Pero vamos a sacar el mayor suero posible en el siguiente paso.
- Con una cuchara movemos despacio la cuajada, rompiendo los cubitos para sacar más suero de la cuajada y dejamos otros 10 minutos en reposo.
- Añadimos agua caliente despacito hasta llegar a los 40ºC. Este proceso lo llamamos escaldar. Una vez llegamos a los 40ºC removemos con la cuchara constantemente nuestra cuajada y suero durante 30 minutos. Observaremos que los granos de nuestra cuajada disminuyen hasta tomar el tamaño de unos granos de arroz.
Moldeo:
- El colador lo cubrimos con nuestra tela quesera húmeda. Podemos poner un bol debajo del colador para que el suero vaya a parar al bol. Ahora con un cucharón vamos pasando nuestra cuajada ala tela. El suero se filtra hacia abajo y la pasta queda sobre nuestra tela.
- Cuando tenemos toda la cuajada en la tela tomaremos dos picos de la tela y haremos movimientos hacia arriba y hacia abajo (derecha, izquierda) para extraer el mayor suero posible.
- Cuando terminemos el proceso de la extracción del suero tomamos el molde y con la tela lo cubrimos, intentando no dejar huecos ni arrugas (en lo posible). Añadimos la cuajada con una cuchara presionando de vez en cuando para que no queden huecos. Añadimos la tapa del molde y ponemos algo de peso o presión para que el suero vaya saliendo despacio durante 1 hora.
Prensado:
- Transcurrida 1 hora sacamos la tela del molde con el queso moldeado. Damos la vuelta al queso y lo introducimos de nuevo en el molde, ahora sin tela. Presionamos con una pesa de kilo sobre la tapa durante un par de horas, después podemos añadir otro kilo y mantenemos la presión durante unas horas. La tapa ira descendiendo despacio y presionando el queso hasta tomar la consistencia esperada.
Salmuera:
- En un litro de agua fría añadimos 200 gr de sal (cloruro de sodio) y removemos para formar la salmuera. El agua debe rondar los 15º C. Podemos añadir hielo si es preciso.
- Sacamos el queso del molde y lo introducimos en la salmuera. Si flota, con una cuchara podemos ayudar al queso para que quede sumergido. Lo mantendremos dentro de la salmuera 1-5 horas.
- Sacamos el queso y lo ponemos a secar en una rejilla. Así conseguimos que se airee por arriba y por abajo. Daremos una vuelta al queso cada 8 horas durante unos días a temperatura ambiente (depende de la estación o clima) para formar la costra.
Maduración:
- Dependiendo del clima donde estemos podemos meter el queso con la rejilla en la nevera para llevarlo a su maduración óptima. Los primeros días daremos la vuelta al queso cada 2 días. Trascurridas 2 semanas una vuelta del queso por semana puede ser suficiente.
- Cuantas más semanas dejemos reposar el queso más madurez conseguirá y más sabroso lo encontraremos.
- Lo último es la paciencia, no os comáis este queso tan rico antes de tiempo.
Utensilios:
- Olla profunda no reactiva de 6 cuartos o más.
- Colador escurridor
- Termómetro de cocina.
- Cuchillo para cortar las cuajadas.
- Espumadera.
- Toalla.
- Cuenco.
- Molde para moldear y prensar cuajadas.
Si no encuentras algún ingrediente o utensilio, puedes encontrarlo en los enlaces
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FAQs - Preguntas frecuentes sobre el queso curado
1. ¿Qué es el queso curado?
Es un tipo de queso que ha pasado por un proceso de maduración más extenso en comparación con quesos frescos. Durante este periodo, el queso desarrolla sabores más intensos y una textura firme.
2. ¿Cuánto tiempo se necesita para curar un queso?
Varía según el tipo de queso y las condiciones de maduración. En general, los quesos curados pueden madurar durante varias semanas a varios meses.
3. ¿Cuáles son las características distintivas del queso curado?
Suelen tener sabores más pronunciados y una textura más firme. Además, pueden presentar cristales de proteína que aportan una textura granulada y aumentan la complejidad del sabor.
4. ¿Cómo debo almacenar el queso curado?
En el refrigerador, envuelto en papel pergamino o film transparente. Es importante mantenerlo alejado de olores fuertes para evitar la absorción de sabores no deseados.
5. ¿Puedo congelar el queso curado?
Aunque es posible congelar queso curado, este proceso puede afectar la textura y el sabor. Se recomienda consumirlo fresco para disfrutar plenamente de sus características.
6. ¿Cuáles son los maridajes recomendados con queso curado?
Maridar bien con vinos tintos robustos, frutas secas, nueces y panes crujientes. Experimentar con diferentes combinaciones puede ofrecer experiencias gustativas únicas.
7. ¿Puede consumir queso curado si soy intolerante a la lactosa?
Algunas personas intolerantes a la lactosa pueden tolerar el queso curado, ya que durante el proceso de maduración se reduce significativamente el contenido de lactosa. Sin embargo, la tolerancia puede variar, y se recomienda consultar a un profesional de la salud.
8. ¿Qué diferencia hay entre queso curado y queso viejo?
Los términos «curado» y «viejo» a menudo se utilizan de manera intercambiable, pero en general, ambos se refieren a quesos que han pasado por un proceso de maduración prolongado. La diferencia específica puede depender de la región y el tipo de queso.
9. ¿Existen quesos curados sin lactosa?
Algunos quesos curados pueden contener niveles reducidos de lactosa, pero es esencial revisar las etiquetas del producto. Algunos quesos elaborados con bacterias específicas pueden tener menor contenido de lactosa.
10. ¿Puedo hacer queso curado en casa?
Sí, es posible hacer queso curado en casa, pero el proceso requiere cuidado y atención. Se necesitan ingredientes específicos, equipos adecuados y seguimiento de las instrucciones para obtener resultados satisfactorios.